Já dizia o velho "taura"
Hibirá, sogro com um
currículo de vários
rebanhos assados.
Óbvio? Não!
Pouca gente cuida do fogo
com a devida atenção.
O carinho com as brasas é
fundamental. Pode-se estragar
carne maravilhosa com um fogo
mal feito, mas com o braseiro
certo já se salvou
muita carne meia-boca.
O fogo deve ser aceso com
uma certa antecedência,
para poder queimar o carvão,
eliminando a fumaça
inicial que deixa cheiro e
gosto ruim na carne. O ideal
é colocar a carne com
as brasas bem acesas e com
aquela camadinha de cinzas
se formando. As carnes com
o osso para baixo e a graxa
para cima, devem iniciar,
sendo assadas mais de longe,
para irem baixando conforme
vão se aprontando.
Um dos segredos do assador
é saber regular essa
distância para cada
tipo de carne ou de corte.
Carne muita perto do fogo
"sapeca" fica queimada
por fora e a crosta evita
assar por dentro. Carne muito
alta só cozinha e perde
o gosto. Existem exceções
para alguns tipos de carne.
Mas é ai onde entra
a prática e a observação.
Uma das dicas para a altura
certa, é o barulhinho
da graxa pingando no fogo
"tchiii, tchiii, tchii..."
se estiver muito perto vai
levantar labareda e queimar
a carne. Muito alta, o ritmo
do pingar fica lerdo anunciando
que temos pouco fogo. Se levantar
labareda é sinal que
a carne está muito
próxima do fogo. Nada
de cometer a asneira de jogar
água, colocar latinhas
e outros derivados. Tem é
que levantar a carne ou tirar
carvão da churrasqueira.
Por isso (e por outras) que
churrasqueira de camping não
se presta para assado de verdade.
Não tem altura suficiente
para se trabalhar.
A categoria de assadores aflitos
acha que têm de se ficar
mexendo e cutucando o fogo
o tempo inteiro. Quem tem
de ser manuseada, virada,
levantada e abaixada é
a carne. O segredo de um churrasco
tranquilo, é o de se
fazer um bom fogo, quando
o carvão (ou lenha)
estiver todo em brasa, dar
uma espalhada por toda a churrasqueira,
para então se colocar
a carne. A fumaça que
o carvão expele deixa
a carne com gosto ruim.
O melhor fogo é aquele
em que se forma uma camada
de cinza por cima do braseiro,
impedindo a formação
de labaredas (carne muito
próxima!), e mantendo
um fogo parelho e consistente.
Se faltar fogo ou chegar mais
gente - muito comum, não
se sai atirando um saco de
carvão com poeira e
tudo sobre o fogo. Pegue os
pedaços de carvão,
e com a mão, atire
por cima do braseiro, devagar
e sem muita bagunça.
Respeite o fogo que o assado
saberá recompensá-lo.
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